Brioche à Tête

julio 03, 2018



La primera vez que les compartí una masa brioche en el blog fue hace casi tres años,  ya ha pasado un largo tiempo desde que hice ese "Brioche au Chocolat".

Esta masa "al natural" era algo que sin duda estaba dentro de mis pendientes por compartir. Había hecho esos deliciosos panes con chocolate, pero me faltaba dejar la masa tal cual es. Sin embargo, también pensaba en hacerlo especial.
Pensé en un "Brioche à Tête", este pan no es más que una masa brioche horneada en un molde especifico (aunque no es del todo necesario) y coronado con una bolita. "Tête", traducido del francés significa "cabeza".
 Las ondas laterales que le da el molde, y sobre todo la cabeza (bolita) tan linda en el pan, es lo distintivo de este brioche.

Y como les decía, no es necesario utilizar este molde, ¡pero yo lo quería!
En la única tienda que yo había visto este molde era en Sur La Table, y el día que me volví loca comprando ahí, ¿recuerdan que les conté? Compré este molde que estaba en mi lista esperando desde hace casi 5 años. Aunque no lo crean, pocas veces compro por impulso, la mayoría de las cosas que compro ya las tengo en mente, incluso me las encuentro y en ocasiones espero un poco más para comprarlas. Este molde ya lo había encontrado en Sur La Table hace dos años o tal vez más. ¡Ya era tiempo de comprarlo! 



Estaba tan indecisa por la receta de masa que haría, había hecho dos  masas diferentes de brioche anteriormente pero ahora quería probar con otra más. El saber que ya había encontrado una muy buena y no saber que pasaría con una nueva, me daba un poco de miedo. Pensé en la receta del chef Gordon Ramsay del libro "Solo Postres",  y la del chef Thomas keller con su libro "Bouchon Bakery" . Tras días de pensarlo, me incliné por la receta de Thomas Keller. Las recetas del libro "Solo Postres" son excepcionales, pero el chef Thomas Keller es especialista en la cocina francesa.
Después de elegir, ahora tenía que saber cuáles eran las proporciones para mi molde. 


En el libro hay 4 opciones de cantidades de ingredientes para diferentes tipos de panes con masa brioche, pero ninguna es para un brioche à tête.
Estuve investigando, y más o menos encontré lo que podría ser lo ideal para mi molde. Martha Stewart me ayudó mucho en eso. También de ahí tomé algunos tips para darle forma al pan y los tiempos de horneado.

Pero al final me di cuenta que pudo haber tenido un poco más masa mi molde, porque estos panes pueden llegar a ser más altos. Aún así, quedé muy contenta con el resultado.

En el procedimiento de esta receta van a leer que un lapso de batido es de 30 minutos, no se me ha ido un cero demás, ¡son treinta minutos!
Cuanto me di cuenta del tiempo que tenía que batir, estaba asombrada porque era mucho más de lo que había batido en ocasiones anteriores una masa brioche. Pero, es LA RECETA del chef Thomas Keller, él cuenta con estrellas Michelin. ¿Quién soy yo para llevarle la contraría? Seguí las instrucciones al pie de la letra.



Por cierto, en mi viaje Recorrido Dulce Las- Vegas II del 2015 les conté sobre la vez que visité Bouchon Bakery, una de las panaderías del chef Thomas Keller, y que también me había quedado con las ganas de ir a comer a su restaurante Bouchon Bistro.

El año pasado en la receta de  Crème Brûlée de Lavanda les conté brevemente que habíamos hecho un viaje a  Las Vegas. Esa vez sí fuimos a Bouchon Bistro.
La visita fue única, al entrar justo antes de llegar para pedir nuestra mesa tenían unos mini financiers de almendra buenísimos. Cuando ya estábamos en nuestra mesa nos recibieron con un baguette, mantequilla (a temperatura perfecta) y una mermelada.

No sabíamos si era un restaurante adecuado para niños, pero como iríamos a la hora del desayuno/brunch pensamos que era algo más factible.
Y mi sorpresa fue que recibieron a mi hijo con colores y una hoja para colorear de Ratatouille.
Después me enteré que el chef Thomas Keller trabajó como asesor culinario para esta película.

Yo ordené un croque madame y pan dulce para acompañar mi café. Nunca puede faltar algo dulce en mi desayuno. No me bastó con la mermelada y el baguette, yo quería más pan. Y como no me quería quedar con ganas de probar otros panes de su pâtisserie, ordené para llevar unos beignets du jour y algunos panes dulces más.

Recibimos un trato excelente, y yo me sentía soñada.
Tengo pendiente regresar, me gustaría desayunar de nuevo ahí. También tengo muchísimas ganas de ir a la hora de la comida o cena, y probar sus escargot à la bourguignonne, entre muchas otras cosas. La comida es un poco más costosa que el desayuno, tendremos que ahorrar más para nuestro próximo viaje a Las Vegas. ¡Porque lo vale! Y para el sitio que es, tampoco es excesivo.




Brioche à Tête

Ingredientes. 
  • 271 g harina, todo uso 
  • 6 g levadura seca instántanea 
  • 32 g azúcar granulada blanca 
  • 4 g sal de mar fina 
  • 145 ml huevos, ligeramente batidos y a temperatura ambiente 
  • 50 ml leche entera, a temperatura ambiente 
  • 122 g mantequilla sin sal, cortada en cubos y a temperatura ambiente + para molde 
  • 1 huevo, a temperatura ambiente para barnizar 

Procedimiento.
Engrasamos un bowl grande con mantequilla. Dejamos de lado

Ponemos nuestra harina y la levadura en el bowl de la batidora con el aditamento de gancho y mezclamos por cerca de 15 segundos a velocidad baja para distribuir la levadura. Agregamos todos los ingredientes restantes, excepto por la mantequilla. Seguimos mezclando a velocidad baja por 4 minutos más. Limpiamos las paredes del bowl con una espátula de silicón. Continuamos batiendo por 30 minutos (en este punto algo de masa estará pegada en las paredes del bowl).
Agregamos la mantequilla poco a poco, incorporando bien entre cada adición antes de agregar la siguiente.
Paramos y limpiamos las paredes del bowl y el fondo, también despegamos la masa del gancho de amasar. Batimos por 10 minutos más.

Fermentación.
En nuestra mesa de trabajo ligeramente enharinada colocamos la masa (estará pegajosa).
Hacemos un rectángulo, estirando la masa con nuestras manos y removemos cualquier burbuja grande que tenga la masa. Agregamos harina conforme se necesite en la parte de abajo para evitar que se pegue a la mesa, sin enharinar la parte de arriba. La masa se va a pegar en nuestros dedos. Pero con la harina que agarre por debajo la masa será más que suficiente, muy pronto se le quitará lo pegajosa. 
Estiramos la parte izquierda de la masa y doblamos hacia el centro, ahora estiramos el lado derecho y doblamos hacía al centro, como si fuera una carta. Ahora volvemos a hacer el proceso de envolver, sólo que esta vez en lugar de ser de izquierda-derecha será de arriba-abajo. Ponemos la masa boca abajo y la colocamos en el bowl engrasado con mantequilla. Cubrimos con plástico adherible o con un trapo de cocina.
Dejamos reposar 1 hora. Repetimos el proceso de envolver la masa.
Colocamos la masa de nuevo en el molde, cubrimos y llevamos a refrigerar durante todo la noche o por al menos 8 horas.

Engrasamos el molde para brioche con mantequilla, yo utilicé uno de 20 cm de diámetro en la parte superior y 10 cm en la inferior.
Ponchamos la masa delicadamente y la colocamos en nuestra mesa de trabajo ligeramente enharinada. Quitamos una cuarta parte de masa para formar nuestra cabeza. Damos forma de esfera y dejamos de lado. Con la masa restante damos forma de un disco y hacemos espacio al centro de la masa con nuestros dedos sin llegar a romper el fondo, así haremos lugar para colocar la cabeza. Ponemos la masa con forma de disco en el molde y encima la cabeza.

En un bowl pequeño batimos el huevo con un tenedor y pasamos por un cernidor. Barnizamos el brioche con la ayuda de una brocha.
Engrasamos plástico adherible con aceite en spray o más mantequilla y cubrimos nuestro brioche. Engrasar el plásticos evitará que la masa se pegue a el. Dejamos reposar en un lugar cálido por 1 1/2 a 2 horas, hasta que doble su tamaño.


Precalentamos el horno a 400 °F (205 °C) si es un horno de covección y en un horno convencional 425 °F (220 °C).
Volvemos a barnizar el brioche, sólo que ahora con más cuidado porque la masa es mucho más delicada en este punto. Pasamos unas tijeras en agua fría y hacemos 5 cortes en angulo y con una profundidad de 3 cm aproximadamente por todo alrededor de la masa (no en la cabeza). Esto es para que se vea más lindo el pan. Mojar las tijeras va a ayudar a que no se quede la masa pegada al hacer los cortes, así que pueden mojar las veces que sean necesarias. Llevamos el brioche al horno por 15 minutos, hasta que esté ligeramente dorado. Después bajamos la temperatura del  horno a 350 °F (180 °C) en horno de convección y para el horno convencional  a 375 °F (190 °C) y seguimos horneando por 20 a 25 minutos más hasta que esté dorado  y/o al insertar un palillo al centro salga limpio.

Dejamos el pan en el molde por 5 minutos, después retiramos del molde y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
Para cortar el pan, un cuchillo de sierra es la mejor opción.






Notas.
- El brioche se puede conservar a temperatura ambiente por 1 a 2 días.

-El mejor día para disfrutar este pan es el día que se hornea, sin duda. Al día siguiente yo preferí agregarle más mantequilla, ¡sí más!, y tostarlo en sartén.






Fuente: Receta de masa brioche ligeramente adaptada del libro "Bouchon Bakery" de Thomas Keller y Sebastien Rouxel.



Pueden acompañar su brioche con algo dulce o saldo, nosotros lo hicimos con ambas..






¡Que lo disfruten!
Bruni's boulangerie

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6 Comentarios

  1. ¡Hola Maribel! Cuánto tiempo sin vernos por nuestras cocinas, de casualidad te vi ayer en IG, y hoy en G+ por eso aquí me tienes disfrutando de tu precioso brioche y de todo lo que nos cuentas.
    ¿Sabes qué? Mi madre tenía dos moldes exactamente iguales a estos que tú tanto deseabas tener, y han estado guardados durante años en un rincón sin darles utilidad, ella los usaba constantemente para hacer postres y nosotras disfrutábamos lo bonitos que quedaban al voltearlos, el desmoldado, especialmente de los flanes era espectacular, con todo ese caramelo líquido chorreando, ¡Uhmmm! Se ma hace la boca agua solo de pensarlo. Pero el verano pasado, haciendo limpieza en su cocina, una de mis niñas que ya está casada y cocina súper rico, se enamoró de ellos y se los regaló así que no podré hacerme con ellos, principalmente porque vive en Barcelona, y no es cuestión de meterlo en su maleta cada vez que venga, Jajajaja.
    Como siempre me haces soñar despierta con todas tus explicaciones, casi puedo sentir en mi paladar el fragante y suave sabor a mantequilla de la masa de tu rico brioche. Así como de tu brunch en Las Vegas, a mí esa ciudad me suena a película, no sé si algún día pudiera visitarla, pero de seguro que disfrutaría como loca, es la ciudad que nunca duerme, y en la que el tiempo se ha de pasar volando con tantas cosas pendientes por hacer, jajajaja.
    Sin duda tu brioche, no sé si tendrá relación o no con esta ciudad, a mi me haces viajar a Francia, que la tengo mucho más cerca y ese sí que es un lugar al que tengo que ir si o sí.
    Besitos mi niña preciosa, me alegro un montón de volver a leerte.

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    1. Sí, he visto que los flanes quedan divinos en estos moldes. Tantos postres que se pueden hacer con ellos, no sólo el brioche.
      Jajajajaj, oye pero si son varios, podrías pedirle uno ;)

      Yo ya he ido en tres ocasiones, y mi esposo al menos unas 6. Es de esos lugares con los que siempre tienes una experiencia muy diferente a la anterior. Por eso la hemos visitado tantas veces ¡Nunca nos cansaremos de Las Vegas! De hecho ya estamos planeando el mes en el que iremos el próximo año.

      La única relación que tiene mi brioche con Las Vegas es que la receta es del libro un Chef especializado en la cocina francesa y que cuenta con algunos restaurantes en Estados Unidos, uno de ellos en Las Vegas, y en mi última visita a esta ciudad disfruté de una deliciosa comida ahí.

      Y ya sabes que yo sueño con Francia, algún día...

      Un millón de besos, ¡mi Concha preciosa! Me hace muy feliz tenerte aquí.

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  2. ¡¡Hola Maribel!! ¡¡Qué alegría verte otra vez por aquí!!Y vuelves con algo muy tuyo, una receta típica francesa, y no hay receta más típica que un brioche, que por cierto, me encantan. Es una pena que tanto trabajo que llevan, para que al día siguiente pierdan frescura, pero, recién hechos, están tan, tan buenos, que merece la pena todo el trabajo que llevan, aunque bueno, es más esperar el tiempo de levado que el trabajo que lleva en sí hacerlos. Aunque, tu receta, ¡¡30 minutos amasando!! Y eso que es con la amasadora, que si hay que hacerlo a mano, ¡¡para morirse, ja, ja!! Siempre dicen que el brioche, cuando más lo amasas, mejor queda, así que tendrá que ser cierto, cuando lo dice un gran chef.
    Como te dice Concha, por aquí es común el molde de brioche, pero no para hacer este pan, sino para hacer flanes, es la típica flanera que hemos usado siempre. Ahora, ya hay muchos tipos de molde y este ya no se usa tanto, pero cuando éramos pequeños, es la típica flanera de casa, este para tamaño grande, y otros en formato individual, cuanto más rizado, más bonitos quedaban los flanes.
    Bueno, a ver si a partir de ahora te vemos más a menudo por aquí. Besitos.

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    1. Es verdad, recién hechos son una maravilla.
      Jajajaj, un amasado a mano, me parece una tarea casi imposible. Dolor de brazos y manos por días, jajaj. Y en México no se usan estos moldes (yo lo tuve que comprar en Estados Unidos), el más típico para los flanes es el redondo y las pequeñas flaneras que tienen un estilo similar pero sin el rizado.
      Espero que sí ;)

      ¡Miles de besos mi querida Isabel!

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  3. Como siempre, una maravilla!! Eres una artista!! Bss

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